東京で食事をするということは、感覚を自ら進んで委ねることだ。そして丸の内のフォーシーズンズ内にあるSÉZANNEでの食事は、目的を持ってその感覚を預けること。世界中の噂の名店を追いかけてきた批評家として、私は期待を胸にSÉZANNEの扉を開け、そして深い敬意を抱いてその場を後にした。
ミシュラン三つ星を最近獲得したこのレストランに足を踏み入れた瞬間、なぜその評価を得たのかがわかる。そこにあるのは派手さでも豪華さでもなく、静かな自信だ。著名な建築家アンドレ・フーによって設計された空間は、柔らかな色調と落ち着きのある洗練さに満ちており、皿以外に意識が向くことはない。
料理長ダニエル・カルヴァートは、英国生まれでありながらフランスの感性と日本の精緻な技を併せ持つ人物。彼のコースは歌うのではなく、ささやくように始まる。最初の一皿—雲丹と柑橘の繊細なタルト—は詩の最初の一節のようで、清らかで精密で、これから始まる物語を予感させる。味わいには抑制があるが、決して表現力を損なうことはない。シャンパンのブールブランに包まれた牡蠣、ほんのり焼き上げられたホロホロ鳥のメダリオン。どれも一皿一皿が静かに高まりを見せる。
SÉZANNEは流行を追わない。代わりに、記憶に残る瞬間を丁寧に紡ぎ出す。パンひとつにしても独立した一章のように扱われ、温かく、いつでも補充され、ノルマンディーの草原を思わせるバターと共に供される。ワインセレクションもまた、料理の余白を読み取り、引き立てながら語りかける。
忘れられない一皿もある。私にとっては、それが鳩だった。火で軽く炙られたロゼ色の身、いちじくと黒にんにくのピュレを添えて。まるで出会うべくして出会った一皿のように、すべてが調和していた。
デザートはフィナーレではなく、カーテンコールのようだ。白桃のソルベが、溶ける寸前の温度で提供され、軽やかなアーモンドムースの上にそっと乗る。その瞬間、食事は静かに幕を閉じる。
SÉZANNEは、万人向けではない。音と音の間の沈黙を楽しめる人、味の余韻に耳を澄ませられる人、そして贅沢とは過剰ではなく明快さに宿ると知っている人のための場所。東京には数多の美食の聖地があるが、ここはその中でもひときわ神聖な場所だ。
所作、味わい、時間。そのすべてが静かな意図で調和したこの場所は、ただのレストランではなく、ひとつの巡礼先なのだ。
セザン
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